chleb na droĹźdĹźach, chleb na zakwasie

Na czym polega wyższość tego drugiego nad tym pierwszym? Bo drożdże do tej pory wydawały mi się dość naturalnym składnikiem, dlaczego chleb na zakwasie jest po pierwsze wyższym stopniem wtajemniczenia a po drugie dlaczego jest lepszy?

Tak z grubsza rzecz biorąc, po chłopsku wyjaśniając - drożdże dodajesz, pieczesz, bach - masz.
Tymczasem chleb na zakwasie wymaga znacznie dłuższych przygotowań, dojrzewa, rośnie - jest z nim znacznie więcej zachodu.

Ale przez to ma też zupełnie inną konsystencję i inny smak. Jest też zdrowszy.

No to wiem



Ale dlaczego?

Chleb na zakwasie pozostaje dłuuużej świeży i nie kruszy się.
Tu trochę o tym, że jest też zdrowszy:
https://zajadamy.blox.pl/2008/09/Chleb-Na-Zakwasie.html

zakwas to inaczej dzikie droĹźdĹźe

To nazwa w takim razie myląca. Drożdże to grzyby, a w zakwasie są bakterie kwasu mlekowego.

Jako, że chleb na drożdżach mi 2krotnie nie wyszedł, postanowiłam robić na zakwasie. Dziś 2 dzień zakwasu, jeszcze 3 i piekę chleb. Dam znać co i jak Zdjęcia zakwasu też robię, ale nie wiem czy jest ok.
Ma ktoś doświadczenie w tym temacie? Chętnie posłucham uwag i wskazówek.

Ja jutro piekę kolejny chleb na zakwasie

Od dwóch dni piekę codziennie bułki pszenno-żytnie i rogale i zaraz pęknę...od przejedzenia. Ale takie boskie mi wyszły!

Gosiagosia ale o co chodzi z Twoim zakwasem?

O, a mi bułki na drożdżach wychodzą idealnie, a chleb nie chciał.

Z zakwasem, to nie wiem czy jest ok, bo w przepisie niby miał urosnąć a u mnie raczej licho z tym.

a jaką masz temp w domu?
Mi rośnie jak oszalały! ale w kuchni mam temp. 26 st.

u mnie 26 st. to nigdzie nie ma pewnie max. 20stopni ale zwykle mniej. Tyle, że staram się stawiać w najcieplejszych miejscach, czyli np jak jest włączony grzejnik, to przy nim. Coś tam bąbelkuje i zaczyna śmierdzieć, więc dzieje się trochę, ale pewnie nie tak, jak powinno.

O ja tez sie nad tym zastanawiam. Mi wychodzi swietny chleb na drozdzach, nie kruszy sie i nie plesnieje, i nie chce mi sie bawic w zakwas, ale jakos czuje presje srodowiska
No wiec czy chleb na zakwasie wlasnego wypieku jest zdrowszy od chleba na drozdzach wlasnego wypieku? O co chodzi z tymi azotanami azotynami i toksynami plesniowym i kwasem fitynowym? Bo ten artykul porownuje tradycyjny chleb na zakwasie z chlebem supermarketowym, a nie chlebem na drozdzach w ogole...

ja piekę na zakwasie i jeśli moge coś poradzić, warto zainwestować w mąkę eko. na niej zakwas wychodzi dużo lepszy, mocniejszy niż na zwykłej mące.

gosiagosia a napiszesz jak zrobiłaś zakwas i jaki potem robisz chleb? jak chcesz mogę podać przepis na chleb z użyciem drożdży, który zawsze wychodzi.. na wymiankę...

jasne

1 mieszanie: 100g mąki żytniej + 100ml wody przegotowanej (max 40st) - wymieszać i odstawić na 48h
2 mieszanie: po 48h dodać 60g mąki żytniej + 60ml wody przegotowanej max 40st, - wymieszać i odstawić na 24h
3 mieszanie: po 24h dodać 120g mąki żytniej + 120ml wody przegotowanej max 40st. - wymieszać i odstawić na 2 dni

Na razie nie zdecydowałam konkretnie jaki chleb z tego zakwasu zrobię czy żytni, razowy, pszenny czy mieszany. Dziś miałam 3 mieszanie, więc za 2 dni dopiszę co wykombinowałam. Zakwas jakby co rośnie w końcu, więc chyba jest ok.

ps. wszystko mieszałam w dużym słoiku i przykrywałam gęsto gazą.

Ja zakwas wg przepisu ze strony chleb.info.pl

I etap – dzień pierwszy, wieczĂłr, godz. 20.oo
50g mąka żytnia typ 2000 + 50g woda
zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

II etap – dzień drugi wieczĂłr, godz. 20.oo

Do mieszaniny z etapu I dodać następujące składniki: 100g mąki żytniej typ 2000 + 100g wody + 20g cukru
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.
Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap – dzień trzeci, wieczĂłr, godz. 20,oo
Do etapu II dodać następujące składniki: 100g maki żytniej typ 2000 + 100g wody
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (500g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo.


Przepis na chleb na zakwasie tutaj ja piekę w maszynie, ale można upiec i w piekarniku.

Ja tez przepis na zakwas wzięłam z tej strony, tyle że u mnie jest on bez cukru.

gosiagosia, moze twoj zakwas byl jeszcze za mlody? Czasami pomimo zakwasu trzeba dodac troche drozdzy, szczegonie jak jest swiezy. Ja zreszta tez dopiero zaczynam. Narazie moge sie tylko pochwalic przepysznym chlebem z platkami owsianymi na drozdzach i dwoma na zakwasie. Mi te na zakwasie bardziej smakuja, ale drozdzowe tez wytrzymuja 2 dni i sa swieze.

Wolałam nie kombinować, bo pewnie by nic z tego nie wyszło. Dziś patrzyłam, że zakwas bąbelkuje i wygląda tak, jak na zdjęciu z przepisu, a do jutra ma czas jeszcze. Co do chleba, to chyba zrobię z mąki żytniej razowej i pszennej z otrębami i słonecznikiem. Mam nadzieję, że urośnie

W związku z tym, ze upiekłam chleb na drożdżach i chleb na zakwasie to mogę się wypowiedzieć odnośnie różnicy: po chlebie na drożdżach strasznie mnie wzdyma i odbija mi się drożdżami a po chlebie na zakwasie nie mam zadnych dolegliwości!

moko, to nieprzyjemnie. Na szczescie ja takich objawow nie zauwazylam. Moze dlatego, ze jem bardzo malo chleba.

Polecam wam ten chlebek
https://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009...hleb-zytni.html

A robił ktoś sam pumpernikiel? Trochę roboty z nim jest, ale zastanawiam się jakby smakował. Lubię go, ale ostatnio kupiłam i nie przypomina mi smakiem tego, jaki jadłam choćby 5 lat temu. Nawrzucali jakichś przypraw, że jest strasznie intensywny w smaku, ble.

robiłaś ten chleb? strasznie mało zakwasu mi się wydaje

moko a jak potem przechowujesz zakwas? trzymasz go w lodówce i ogrzewasz przed użyciem? czy w cieple cały czas? karmisz raz czy dwa razy dziennie?

Robilam i wyszedl bardzo dobry.

W ogóle ja robię tak:
w słoiku litrowym robię PIERWSZY zakwas, który podałam wyżej, ok 100 gram gotowego zakwasu chowam do lodówki i karmię co kilka dni. Jak chcę upiec chleb, to dzień wcześniej(rano) wyciągam zakwas, ogrzewam i dokarmiam, następnego dnia rano dokarmiam a po południu piekę chleb - oczywiście z tego zakwasu znów odkładam część.
Tę część przechowuje w lodówce! karmie co 5 dni (jesli piekę chleb rzadziej niż 2 razy w tygodniu)! zanim go nakarmię, to wyciągam na 2h, żeby się ogrzał, dokarmiam i siup do lodówki.
Teraz będę piekła częściej chleby na zakwasie, wiec rozdzieliłam zakwas na 2 słoiki - jeden trzymam w lodówce i karmię co 5 dni a drugi trzymam w kuchni i karmię co 24h (po 50g wody+ mąki) i zuzywać będę na bieżąco.
Bieżący zakwas zużywam w całości. A kolejny bieżący robię tak, ze wyciągam z lodówki część zakwasu i dokarmiam co 24h przechowując na blacie w kuchni. Nie wiem czy nie napisałam pokrętnie?

300 g ciasta zakwaszonego na kolejne 300 czy 400 g mąki to nie jest mało, zupełnie wystarczająco.

Jeśli chodzi o różnicę między chlebem na drożdżach a na zakwasie, to pomijając smak (wolę kwaskowe chleby), to zakwasowiec się lepiej przechowuje, moje drożdżowe po 3 dniach wydzielały taki sfermentowany zapach, a te na zakwasie po tygodniu są co najwyżej trochę bardziej suche niż dzień po upieczeniu, ale zapach i smak bez zarzutu.

Wygląd też całkiem do rzeczy imho

pokrętnie, ale chyba jak się wczytam to wykumam ale nie rozumiem po co masz ten zakwas w lodówce skoro i tak ten co masz w cieple karmisz i używasz do pieczenia? a ten w lodówce przed karmieniem ogrzewasz czy na zimno je?

ja mam tylko taki trzymany w cieple i karmię co 12 godzin, może za często? poprzedni spisywał mi się super przez jakieś 4 tygodnie a potem nagle chleby przestały rosnąć, chociaż on nadal wydawał mi się aktywny. no nie wiem.

Po co mam ten zakwas w lodówce, bo jest stabilny i "mocny" i jego podtrzymuje przy życiu i co kilka dni biorę go trochę i karmię (tylko 2 dni) i zużywam do pieczenia. Przed karmieniem ogrzewam ten zakwas, który wyciągnęłam z lodówki.

Rozumiesz:
1. Robię pierwszy zakwas w naczyniu nr 1. Zakwasu mi wychodzi 500g, 100g umieszczam w lodówce
2. Zakwas z lodówki co 5 dni karmie (wyciągam z lodówki, ogrzewam, karmię)
3. Wyciągam ok 50-100g zakwasu z lodówki i trzymam 2 dni na blacie w kuchni i karmię go i zużywam w całości
4. po 2 dniach znów mam ochotę upiec chleb, więc znów biorę trochę zakwasu z lodówki i postępuje jak w pkt.3
Czyli zakwas z lodówki jest ciągle podkradany po to, by robić zakwas do bieżącego uzytku.

Kumam:)

A wiesz dlaczego tak robię?
Bo inaczej zakwas trzymany na blacie rósłby i rósł, zarł i żarł... a tak w lodówce trochę stopuje i nie domaga się tyle dokarmiania!

Ja w lodówce mam słoiczek taki 300 ml i w nim max. połowę objętości zakwasu. Kiedy robię chleb, wyciągam prawie wszystko (2-3 łyżki to są), z tego robię ciasto zakwaszone, które po 8-12 h nadaje się do dalsze obróbki, a do słoiczka z resztkami wsypuję mąkę i dolewam wody do konsystencji błota, przykrywam (nie zakręcam!) i siup do lodówki. I tak w kółko

O własnie ostatnio tak samo zrobiłam! do słoika z resztkami zakwasu dodałam wodę i mąkę i zakwas znów żyje Fajna sprawa z tym zakwasem !

Dobra, jutro zakwas będzie gotowy a ja zgłupiałam i nie wiem jaki chleb zrobić. Jak czytam te wszystkie przepisy, to zawrotu głowy dostaję. Może mi pomożecie? Chciałabym chleb na zakwasie żytnim (bo taki mam) z mąki pół na pół pszennej i żytniej razowej (jeśli to można mieszać), ewentualnie mogą być inne, ale mam mąkę żytnią, żytnią razową, pszenną i innej mieć nie będę na razie. Macie jakieś fajne przepisy? Byłabym wdzięczna za pomoc.

no masz rację. żre i muszę go po trochu wylewać, a szkoda mi bo to moje trzecie dziecko (tak mówi mój maż )

Dwa razy robiłam chleb z tego przepisu (moja wypowiedź) i za każdym razem wychodził idealny. Również zakwas robię żytni.

moko bądź taka dobra i zajrzyj jeszcze do wątku o maszynie bo Cię tam proszę o konsultację

moko, coś ta strona nie działa.

poprawiłam

Gosia, w takim razie zdecydowanie polecam ten razowiec. To właśnie z tego przepisu piekę ten chlebek, co jest na zdjęciu parę postów wyżej.

A tutaj kiepskiej jakości filmiki, które dają mniej więcej wyobrażenie o konsystencji ciasta po poszczególnych fazach.

Ciasto zakwaszone po wyrośnięciu (łyżka zakwasu, szklanka mąki, szklanka wody - w 12 h po wymieszaniu) - jeśli masz gotowe 400 g zakwasu, to ta faza Cię nie dotyczy

Mieszanie zakwasu z pozostałymi składnikami

Ciasto po pierwszym wyrośnięciu

Dodawanie ziarenek

Przekładanie do foremki

Chleb gotowy do pieczenia

Skanna mam rozumieć, ze ten chleb piekłaś w piekarniku a nie w maszynie?

Tak, maszyna stoi sobie grzecznie w szafce, bo nie czuję potrzeby jej używania

o dzięki, chyba takiego przepisu szukałam

bardzo podobny do pumpernikla jest chleb z gotowej mieszanki sądecki z ziarnami 3 zbóż kiedy dasz do niego dwie łyzki miodu

moko powiedz jeszcze proszę czy jak już nakarmisz ten zakwas z lodówki, to od razu chowasz go z powrotem czy jakis czas trzymasz w cieple?

Mój chleb na razie wygląda tak



Jak urośnie, to do piekarnika a potem zrobię fotkę i posmakujemy.

Od razu chowam a on i tak rośnie...

A po upieczeniu tak




Już wiem, że powinnam wziąć węższą foremkę i krócej trzymać w piekarniku, bo miałam 50min ale to i tak za długo było. Za to smakuje rewelacyjnie

Gosia robiłas chleb z przepisu skanny tak?
Chyba jutro taki upiekę!

moko. tak, z tego przepisu. Tyle, że w moim przypadku godzina pieczenia spaliłaby chleb całkowicie. Nie wiem czemu tak się stało. Dobrze, że wyłączyłam wcześniej, a i tak góra jest przypalona. Ale smak na prawdę fajny, taki babciny