Chleb pszenno żytni z otrębami na zakwasie krok po kroku
Przepis ten dostałam od teściowej. Długo, bo około 2 lata dodawała odejmowała aż w końcu wyszedł taki jaki miał wyjść. Nie za miękki nie za twardy, dla nas po prostu idealny. Tu gdzie mieszkam ciężko o polski chleb w ogóle, a co dopiero mówić o Dobrym Chlebie. W przepisie podaję dokładną wagę, ponieważ różna jest wilgotność składników. Szklanka szklance, tak jak i łyżka łyżce nie równa. Stąd tak dokładne miary.
Uwaga: tylko do piecyka z termoobiegiem. Raz piekłam na "góra dół" i zaczął się przelewać, nic z tego nie wyszło.
czas przygotowania około 3,5 godziny
Przepis na 3 chlebki o łącznej wadze około 2 kg Przed przygotowaniem ciasta trzeba zaopatrzyć się w :
zakwas
sito do przesiania mąki
ugotowane i ubite ziemniaki
duży garnek ja mam taki do gotowania słoików (z 15 litrów on ma )
mikser ze ślimakowymi mieszadełkami.
Formy do pieczenia 3 szt 21 x 11 x 5,5 cm
Jeżeli nie mamy zakwasu gotowego należy go zrobić. Ja zrobiłam go w następujący sposób: (2 lata temu ...)
Zakwas:do pojemniczka ((około 2 litry) może być np. wiaderko po kiszonej kapuście ) wsypać 50g mąki żytniej Typ 720 dodać 50g przegotowanej ciepłej (nie gorącej) wody. Wymieszać, pojemnik zamknąć zawinąć w ciepły ręczniczek i odstawić w najcieplejsze miejsce w domu. 24 h później zamieszać, dodać 50g mąki żytniej i 50gr przegotowanej ciepłej wody znów odstawić na 24 godziny. 3 dnia czynność powtórzyć czyli zamieszać dodać 50 g maki żytniej i 50 g wody ciepłej oczywiście i zawinięte odstawić. Nazajutrz zakwas jest gotowy
Trzeba pamiętać, że im częściej pieczemy, tym zakwas będzie lepszy a co za tym idzie nasz chlebek będzie lepszy.
Pierwszy chleb nie jest najlepszy, to tak jak "ten pierwszy naleśnik"(ja zawsze wyrzucam, bo jest okropny), ale drugi chlebek jest dobry, trzeci już smaczny
Chlebek:300g zakwasu (lub ten który zrobiliśmy- dajemy cały, nic nie odkładamy teraz)
150g ziemniaków
25 g drożdży świeżych (robiłam dwa razy na instant i nie rośnie tak jak na świeżych)
1 średnio płaska łyżeczka cukru
400 g mąki żytniej Typ 720
600 g mąki pszennej tortowej typ 450 (ja używam zawsze Puszysta tortowa Lubella), koleżanka piekła z innej nie tortowej mąki i nie wyszedł jej chleb, był za kruchy, nie dało się go kroić.
900 ml ciepłej (nie gorącej nie zimnej) wody
25 g soli kuchennej jodowanej
35 ml oleju (ja daje słonecznikowy)
7g otrąb pszennych
50g otrąb owsianych (oczywiście nie mielone) jeżeli ktoś nie lubi lub nie może, to mogą być płatki owsiane
25 g łuskanego słonecznika
20 g siemienia lnianego
plus trochę masła do smarowania foremek
W małej miseczce wymieszać : 200 ml ciepłej wody, drożdże i cukier. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 10-15 minut.
W tym czasie przesiać obie mąki do gara. Jest to ważne, ponieważ trzeba ją odpowiednio napowietrzyć. Dodać sól, zakwas, ziemniaki, olej, otręby i ziarna.
Dodać zaczyn, powinien "gazować" i resztę ciepłej (koniecznie ciepła musi być, żeby nie przeziębić ani nie zaparzyć drożdży). Włączyć mikser i mieszać na dość wysokich obrotach ( nie maksymalnych) do połączenia wszystkich składników (około 3 minuty). Przykryć i odstawić w cieplutkie miejsce na 2 godziny do wyrośnięcia. Żeby uniknąć wszelkich przeciągów włączam piecyk na "góra +dół"na 35st C stawiam gar na siatce i rośnie
10 minut przed końcem czasu smarujemy foremki masłem (olejem nie polecam, bo nie odchodzą chlebki od formy) i obsypujemy mąką, ja używam krupczatki, tak ładnie się rozprowadza.
Wyciągamy gar z wyrośniętym ciastem
do jakiegoś pojemnika nalać ciepłą wodę, żeby moczyć rękę.
Mokra ręką przerobić ciasto, aby wyszło powietrze, kilka razy zamieszać wystarczy, nie trzeba miętolić rzucać.
Odłożyć do naszego wcześniejszego plastikowego pojemniczka 350 g zakwasu. Nie wolno o tym zapomnieć, bo będzie to zakwas na nasz kolejny chlebek. Tak się robi za każdym razem, dlatego zakwas jest coraz "mocniejszy" i lepszy Wyłożyć resztę ciasta do foremek, tak na 2/3 wysokości. Wygładzić mokrą ręką. Postawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Jeżeli mamy słoneczne okno, to można postawić na parapecie, przy zamkniętym oknie oczywiście, żeby promyki padały na chlebuś. Około 10-20 minut. Trzeba zaglądać, żeby nie urósł za bardzo, tak 1 cm ponad blaszkę, bo jak za bardzo urośnie, może wykipieć.
(jeżeli jednak przeoczymy i wyrośnie za bardzo lepiej przełożyć z powrotem do miski, zarobić, wyczyścić foremki, wysmarować i nałożyć ciasto po czym odstawić do wyrośnięcia i pilnować
)
Teraz przygotowanie piecyka.
Jeżeli mamy grzałkę na wierzchu koniecznie!!! należy ją zasłonić. Ja mam taką blachę, kładę ją na siatce na najwyższym poziomie. Mam stary piekarnik więc zdjęcie piecyka nie nadaje się pokazania. Jeżeli ktoś nie wie o co chodzi z tą blaszka na pw wyśle zdjęcie.
Siatkę na chlebki wsuwam na najniższy poziom jakieś 7 cm od dołu. U mnie to wychodzi że chleb piecze się na środku piecyka. Nagrzewamy piecyk do 200 st C.
Tuż przed wstawieniem chlebka wlewam do tej blaszki na górze 1 szklankę (około 300 ml zimnej wody)
-jeżeli ktoś ma piekarnik bez grzałki na wierzchu, należy na dole w metalowej miseczce postawić tę wodę.
Bardzo delikatnie odchodzimy się z podrośniętymi chlebkami. Wstawiamy je do piecyka i delikatnie zamykamy drzwi, ważne żeby nie "kłapnęły". Ustawiamy funkcją nawiewu (koniecznie nawiew! ) i nastawiamy zegar na 45 minut
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 st C.
po skończeniu pieczenia chlebki wyciągamy od razu z piecyka i od razu wyciągamy z foremek.
Kładziemy je na ściereczce bawełnianej, najlepiej na boku, żeby chlebek nie przysiadł.
Przykrywamy drugą ściereczką, żeby wolniej stygł. Od czasu do czasu obracać chlebki z boku na bok.
Tak chlebuś wygląda po przekrojeniu
Jak obchodzić się z odłożonym zakwasem. Ja wstawiam go do szafki w kuchni i stoi tam sobie 3 dni. Nie podkarmiam, bo nie ma takiej potrzeby. Zapach octowy lub jakby "zmywacza do paznokci"
Jeżeli w tym czasie nie piekę, to wstawiam go do lodówki. W lodówce może stać jeszcze kilka dni... nie wiem z 4... u mnie nie stał dłużej, więc nie wiem jaki jest jego maksymalny czas. Czasem może się tworzyć na nim taki kot (to nie jest pleśń ) w niczym to nie przeszkadza. Takie mączne plamki.
Za każdym razem jak pieczemy chleb dodajemy cały zakwas i odbieramy po pierwszym wyrośnięciu.
Przepraszam za zdjęcia, ale marny ze mnie fotograf
smacznego życzę i nie zrażajcie się jeżeli pierwszy chlebek nie wyjdzie. Jeszcze raz zaznaczę, ze musi być mąka tortowa i ziemniaki. Jeżeli zrobicie dokładnie według przepisu, to ten drugi i kolejne chlebki będą "niebo w gębie":)
W razie jakichkolwiek pytań, chętnie służę pomocą
edit: jakieś śmieszne znaczki były ...
Ten post edytował beata_77 sob, 19 mar 2011 - 18:14
wto, 16 lut 2010 - 22:17
Piekne ci one sa!
Chleb
